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1 canard, 2 Daguin

Name: 1 canard, 2 Daguin
Brand: Sud Ouest Editions
Price: 9.90 EUR
Availability: OutOfStock

Sud Ouest Editions

Date de sortie 19/10/2010

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2 chefs, 2 générations, 2 façons de (bien) traiter le canard, toute une démarche vers une cuisine humaniste photographiée au plus près et au plus juste par Isabelle Rozenbaum. Le propos de cet ouvrage est d'illustrer le dialogue entre deux cuisiniers - père et fils - et deux conceptions de la cuisine : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal). Les photographies des recettes, signées Isabelle Rozenbam, grande photographe ethno-culinaire, sont prises à Hegia, la table d'hôte étoilée d'Arnaud Daguin à Hasparren (64) et complétées par une balade dans le Gers où André Daguin nous fait découvrir quelques vignobles et élevages de palmipèdes. « Ce livre semble dans l'esprit du temps, j'aime son balancement ironique et doux, sa façon de ne pas trop diriger, de nous embarquer dans son roulis, sa musique, son sentiment. » extrait de la préface de François Simon

Préface de François Simon.
D’après André Daguin.
D’après Arnaud Daguin.
Le canard sait se mettre en 4.

Le foie de canard aux gousses confites (André).
Pommes de terre au foie frais (Arnaud).
Le pastis de homard au foie frais (André).
Langouste et foie, chips (Arnaud).
Le foie de canard frais à la julienne de légumes (André).
Foie frais et julienne, vinaigre (Arnaud).
L’escalope de foie de canard frais aux haricots nouveaux (André).
Velouté de tarbais au foie cru et roquette (Arnaud).
La grande soupe de fèves nouvelles (André).
Gelée de soupe, mousse de fèves, confit croquant (Arnaud).
Lou magret grillé, béarnaise à la graisse de foie (André).
Charlottes écrasées, paillards de magret, xipister à l’estragon (Arnaud).
La papillote de langoustines au foie frais (André).
Soupette de langoustines, dés de printemps, foie gras (Arnaud).
La cuisse de canard confite fumée, purée de champignons crus (André).
Bouillon de canard fumé, écume de champignon (Arnaud).
Le magret de canard au madiran (André).
Roulés de magrets marinés et salsifis (Arnaud).

Autour du vin.

L’abignade ou civet de tripes de canard au vinaigre (André).
Civet de poireaux d’hiver aux gésiers de canard (Arnaud).
L’alicuit de canard (André).
Compote de légumes d’hiver aux abattis (Arnaud).
Le magret de canard à la purée de champignons (André).
Cru et cuit de champignons en chaud et froid (Arnaud).
La terrine de jarret de porc confit au foie gras (André).
Salade de jeunes poireaux, foie cru, couenne croquante (Arnaud) .

D’après Jean-Michel Berho, éleveur.

Le foie frais sauté aux navets glacés (André).
Navets de printemps en cru-cuit au bouillon qui se fige… dés de foie mi-cuit (Arnaud).
Le turbotin à l’artichaut (André).
Pavé de maigre à l’artichaut (Arnaud).
Le cassoulet de lentilles au canard (André).
Capuccino de lentilles fumées (Arnaud).
Les ossilles au four (André).
Plaque de légumes de saison rôtis (Arnaud).
Le foie gras de canard en courge (André).
Makis d’épinards grillés au foie frais bouilli (Arnaud).
Le gratin d’huîtres au magret fumé (André).
Huîtres et lardons de magret fumé (Arnaud).

D’après Olivier Coudron, micronutritionniste.

La brochette de saumon aux cèpes et magret salé (André).
Carpaccio de saumon et cèpe au magret salé (Arnaud).
La salade crue (André).
Salade crue sans salade (Arnaud).

Autour du canard.
Index.

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